Queso curado y migrañas

El queso curado es uno de los desencadenantes dietéticos de migraña más conocidos, y el principal responsable es un compuesto llamado tiramina. La tiramina es un aminoácido que se forma de manera natural cuando las proteínas se descomponen durante el proceso de maduración y fermentación. Cuanto más tiempo madura un queso, más tiramina acumula.

Cuando comes alimentos ricos en tiramina, tu cuerpo normalmente los descompone usando una enzima llamada monoaminooxidasa (MAO). Sin embargo, la investigación sugiere que algunas personas con migraña pueden tener una actividad reducida de la MAO, lo que permite que la tiramina se acumule en el torrente sanguíneo. El exceso de tiramina provoca que los vasos sanguíneos primero se contraigan y luego se dilaten, un patrón estrechamente asociado con el inicio de la migraña. También estimula la liberación de norepinefrina, una hormona del estrés que aumenta la frecuencia cardíaca y la presión arterial.

El papel de la tiramina en las migrañas se identificó por primera vez a través de investigaciones sobre los medicamentos inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO). Los pacientes que tomaban IMAOs experimentaban fuertes dolores de cabeza después de comer queso curado, porque el medicamento bloqueaba la enzima necesaria para descomponer la tiramina. Este descubrimiento, a veces llamado la «reacción del queso», proporcionó las primeras evidencias que vinculaban la tiramina con los mecanismos del dolor de cabeza.

Investigaciones más recientes han demostrado que la tiramina desencadena la liberación de norepinefrina desde las terminaciones nerviosas, lo que provoca vasoconstricción seguida de vasodilatación de rebote. Esta inestabilidad vascular activa las fibras nerviosas sensibles al dolor alrededor de los vasos sanguíneos del cerebro. Los estudios también han encontrado que la tiramina puede estimular directamente las terminaciones nerviosas del nervio trigémino en el intestino, enviando señales de dolor al tronco encefálico a través del eje intestino-cerebro.

El contenido de tiramina varía considerablemente entre los distintos tipos de queso. Los niveles más altos se encuentran en los quesos duros bien madurados: cheddar añejo, parmesano (Parmigiano-Reggiano), gruyère, stilton, queso azul (roquefort, gorgonzola) y gouda añejo. Estos quesos han madurado durante meses o años, permitiendo que la tiramina se acumule en niveles significativos.

Los quesos de riesgo medio incluyen el suizo, el feta, el brie, el camembert y la mozzarella madurada. Las opciones de menor riesgo son la mozzarella fresca, la ricotta, el queso crema, el requesón y el queso de cabra fresco; básicamente cualquier queso que se consume fresco en lugar de curado. La cantidad que comes también importa: una pequeña cantidad de parmesano sobre la pasta es muy diferente a comer varias lonchas de cheddar añejo.

No todas las personas con migraña son sensibles a la tiramina, y la sensibilidad puede variar con el tiempo. El mejor enfoque es registrar el consumo de queso junto con los ataques de migraña durante varias semanas. Anota el tipo específico de queso, la cantidad consumida y cuánto tiempo pasó antes de que apareciese la migraña (si es que ocurrió).

Ten en cuenta que la sensibilidad a la tiramina suele depender de tu carga total de desencadenantes. Puede que toleres una pequeña cantidad de queso curado en un día en que has dormido bien y con poco estrés, pero que tengas una migraña con la misma cantidad cuando otros desencadenantes están activos. Algunas personas también observan que su sensibilidad a la tiramina cambia con las fluctuaciones hormonales, aumentando durante ciertas fases del ciclo menstrual.

Si el queso curado desencadena tus migrañas, no tienes que renunciar al queso por completo. Los quesos frescos y ligeramente madurados suelen tolerarse bien porque contienen mucha menos tiramina. La mozzarella fresca, la ricotta, el queso crema, el requesón y el mascarpone son opciones bajas en tiramina que ofrecen el sabor y la nutrición láctea que aprecias.

Cuando comas queso curado, mantén las porciones pequeñas y evita combinarlo con otros alimentos ricos en tiramina, como carnes curadas, vino tinto o salsa de soja en la misma comida. La carga acumulada de tiramina de múltiples fuentes suele ser más desencadenante que cualquier alimento individual por sí solo. Algunas personas descubren que pueden tolerar pequeñas cantidades de su queso curado favorito si se aseguran de que otros factores desencadenantes estén bien controlados ese día: buen sueño, hidratación adecuada y bajo nivel de estrés.