Sery dojrzewające i migreny

Sery dojrzewające są jednym z najbardziej znanych dietetycznych czynników wywołujących migrenę, a głównym winowajcą jest związek zwany tyraminą. Tyramina jest naturalnie występującym aminokwasem, który powstaje, gdy białka rozkładają się podczas procesu dojrzewania i fermentacji. Im dłużej ser dojrzewa, tym więcej tyraminy się w nim gromadzi.

Gdy spożywasz pokarmy bogate w tyraminę, twój organizm normalnie rozkłada je za pomocą enzymu zwanego oksydazą monoaminową (MAO). Jednak badania sugerują, że niektórzy cierpiący na migreny mogą mieć zmniejszoną aktywność MAO, co pozwala tyraminie gromadzić się we krwi. Nadmiar tyraminy powoduje najpierw zwężenie, a następnie rozszerzenie naczyń krwionośnych – wzorzec ściśle związany z początkiem migreny. Stymuluje również uwalnianie noradrenaliny, hormonu stresu, który zwiększa tętno i ciśnienie krwi.

Rola tyraminy w migrenach została po raz pierwszy zidentyfikowana dzięki badaniom nad lekami z grupy inhibitorów monoaminooksydazy (IMAO). Pacjenci przyjmujący IMAO doświadczali silnych bólów głowy po zjedzeniu sera dojrzewającego, ponieważ lek blokował enzym potrzebny do rozkładu tyraminy. To odkrycie, czasami nazywane "reakcją serową", dostarczyło wczesnych dowodów łączących tyraminę z mechanizmami bólu głowy.

Nowsze badania wykazały, że tyramina wyzwala uwalnianie noradrenaliny z zakończeń nerwowych, co powoduje skurcz naczyń krwionośnych, a następnie odbiciowe rozszerzenie naczyń. Ta niestabilność naczyniowa aktywuje wrażliwe na ból włókna nerwowe wokół naczyń krwionośnych w mózgu. Badania wykazały również, że tyramina może bezpośrednio stymulować zakończenia nerwu trójdzielnego w jelitach, wysyłając sygnały bólowe do pnia mózgu przez oś jelitowo-mózgową.

Zawartość tyraminy różni się znacznie w zależności od rodzaju sera. Najwyższe poziomy znajdują się w dobrze dojrzewających, twardych serach: cheddar dojrzewający, parmezan (Parmigiano-Reggiano), Gruyere, Stilton, ser pleśniowy (Roquefort, Gorgonzola) i Gouda dojrzewająca. Sery te dojrzewają przez miesiące lub lata, co pozwala tyraminie gromadzić się do znacznych poziomów.

Sery średniego ryzyka obejmują ser szwajcarski, feta, Brie, Camembert i mozzarella, która została poddana procesowi dojrzewania. Opcje o niższym ryzyku obejmują świeżą mozzarellę, ricottę, serek śmietankowy, twarożek i ser kozi – zasadniczo każdy ser, który jest spożywany świeży, a nie dojrzewający. Ilość, którą jesz, też ma znaczenie. Mała posypka parmezanu na makaronie bardzo różni się od zjedzenia kilku plasterków dojrzewającego cheddara.

Nie każda osoba cierpiąca na migreny jest wrażliwa na tyraminę, a wrażliwość może się zmieniać w czasie. Najlepszym podejściem jest śledzenie spożycia sera wraz z atakami migreny przez kilka tygodni. Zwróć uwagę na konkretny rodzaj sera, ilość i ile czasu upłynęło, zanim wystąpiła migrena (jeśli wystąpiła).

Pamiętaj, że wrażliwość na tyraminę często zależy od ogólnego obciążenia czynnikami wyzwalającymi. Możesz tolerować niewielką ilość sera dojrzewającego w wypoczęty, bezstresowy dzień, ale dostać migreny od tej samej ilości, gdy aktywne są inne czynniki wyzwalające. Niektóre osoby zauważają również, że ich wrażliwość na tyraminę zmienia się wraz z wahaniami hormonalnymi – stając się bardziej reaktywne podczas niektórych faz cyklu menstruacyjnego, na przykład.

Jeśli sery dojrzewające wywołują migreny, nie musisz całkowicie rezygnować z sera. Sery świeże i lekko dojrzewające są zazwyczaj dobrze tolerowane, ponieważ zawierają znacznie mniej tyraminy. Świeża mozzarella, ricotta, serek śmietankowy, twarożek i mascarpone to opcje o niskiej zawartości tyraminy, które oferują smak i wartości odżywcze nabiału, które lubisz.

Kiedy jesz ser dojrzewający, trzymaj się małych porcji i unikaj łączenia go z innymi pokarmami bogatymi w tyraminę, takimi jak wędliny, czerwone wino lub sos sojowy w tym samym posiłku. Skumulowane obciążenie tyraminą z wielu źródeł jest często bardziej wyzwalające niż jakikolwiek pojedynczy pokarm. Niektóre osoby uważają, że mogą tolerować niewielkie ilości swojego ulubionego sera dojrzewającego, jeśli upewnią się, że inne czynniki wyzwalające są dobrze kontrolowane tego dnia – dobry sen, odpowiednie nawodnienie i niski poziom stresu.