Zrání sýry a migrény

Zrání sýry jsou jedním z nejznámějších dietních spouštěčů migrény a hlavním viníkem je sloučenina zvaná tyramin. Tyramin je přirozeně se vyskytující aminokyselina, která vzniká při rozkladu bílkovin během procesu zrání a fermentace. Čím déle sýr zraje, tím více tyraminu se v něm hromadí.

Když jíte potraviny bohaté na tyramin, vaše tělo je normálně rozkládá pomocí enzymu zvaného monoaminooxidáza (MAO). Výzkum však naznačuje, že někteří lidé trpící migrénami mohou mít sníženou aktivitu MAO, což umožňuje hromadění tyraminu v krevním řečišti. Nadbytek tyraminu způsobuje nejprve zúžení a poté rozšíření krevních cév – což je vzorec úzce spojený s nástupem migrény. Stimuluje také uvolňování norepinefrinu, stresového hormonu, který zvyšuje srdeční frekvenci a krevní tlak.

Role tyraminu u migrény byla poprvé identifikována prostřednictvím výzkumu léků ze skupiny inhibitorů monoaminooxidázy (IMAO). Pacienti užívající IMAO pociťovali silné bolesti hlavy po konzumaci zrajících sýrů, protože lék blokoval enzym potřebný k rozkladu tyraminu. Tento objev, někdy nazývaný „sýrová reakce“, poskytl rané důkazy spojující tyramin s mechanismy bolesti hlavy.

Novější výzkumy ukázaly, že tyramin spouští uvolňování norepinefrinu z nervových zakončení, což způsobuje vazokonstrikci následovanou rebound vazodilatací. Tato vaskulární nestabilita aktivuje nervová vlákna citlivá na bolest kolem krevních cév v mozku. Studie také zjistily, že tyramin může přímo stimulovat zakončení trojklanného nervu ve střevě a vysílat signály bolesti do mozkového kmene prostřednictvím osy střevo-mozek.

Obsah tyraminu se u různých druhů sýrů dramaticky liší. Nejvyšší hladiny se nacházejí ve vyzrálých, tvrdých sýrech: vyzrálý čedar, parmazán (Parmigiano-Reggiano), Gruyère, Stilton, modrý sýr (Roquefort, Gorgonzola) a vyzrálá Gouda. Tyto sýry zrají měsíce nebo roky, což umožňuje hromadění tyraminu na významné úrovně.

Sýry se středním rizikem zahrnují švýcarský sýr, fetu, Brie, Camembert a mozzarellu, která zrála. Možnosti s nižším rizikem zahrnují čerstvou mozzarellu, ricottu, smetanový sýr, tvaroh a kozí sýr – v podstatě jakýkoli sýr, který se konzumuje čerstvý, nikoli zrající. Záleží také na množství, které sníte. Malé posypání parmazánem na těstoviny je něco úplně jiného než sníst několik plátků vyzrálého čedaru.

Ne každý s migrénami je citlivý na tyramin a citlivost se může v průběhu času měnit. Nejlepší přístup je sledovat spotřebu sýrů spolu s migrenózními záchvaty po dobu několika týdnů. Poznamenejte si konkrétní typ sýra, množství a dobu, která uplynula před výskytem migrény (pokud k ní došlo).

Mějte na paměti, že citlivost na tyramin často závisí na vaší celkové zátěži spouštěči. Můžete tolerovat malé množství zrajícího sýra v den, kdy jste dobře odpočatí a máte nízkou úroveň stresu, ale ze stejného množství dostanete migrénu, když jsou aktivní jiné spouštěče. Někteří lidé také zjišťují, že se jejich citlivost na tyramin mění s hormonálními výkyvy – například se stávají reaktivnějšími během určitých fází menstruačního cyklu.

Pokud zrající sýr spouští vaše migrény, nemusíte se sýra úplně vzdát. Čerstvé a lehce zrající sýry jsou obvykle dobře snášeny, protože obsahují mnohem méně tyraminu. Čerstvá mozzarella, ricotta, smetanový sýr, tvaroh a mascarpone jsou varianty s nízkým obsahem tyraminu, které nabízejí mléčnou chuť a výživu, kterou si užíváte.

Když jíte zrající sýr, udržujte malé porce a vyhněte se jeho kombinaci s jinými potravinami bohatými na tyramin, jako jsou uzeniny, červené víno nebo sójová omáčka ve stejném jídle. Kumulativní zátěž tyraminem z více zdrojů je často spouštěcí než jakákoli jednotlivá potravina. Někteří lidé zjistí, že mohou tolerovat malé množství svého oblíbeného zrajícího sýra, pokud se ujistí, že jsou toho dne dobře zvládnuty další spouštěcí faktory – dobrý spánek, dostatečná hydratace a nízký stres.