Выдержанный сыр и мигрень

Выдержанный сыр – один из самых известных пищевых триггеров мигрени, и главный виновник – соединение под названием тирамин. Тирамин – это природная аминокислота, которая образуется при расщеплении белков в процессе старения и ферментации. Чем дольше выдерживается сыр, тем больше тирамина он накапливает.

Когда вы едите продукты, богатые тирамином, ваш организм обычно расщепляет их с помощью фермента под названием моноаминоксидаза (МАО). Однако исследования показывают, что у некоторых людей, страдающих мигренью, активность МАО может быть снижена, что позволяет тирамину накапливаться в кровотоке. Избыток тирамина сначала вызывает сужение, а затем расширение кровеносных сосудов – закономерность, тесно связанная с началом мигрени. Он также стимулирует высвобождение норадреналина, гормона стресса, который увеличивает частоту сердечных сокращений и кровяное давление.

Роль тирамина в развитии мигрени была впервые выявлена в ходе исследований ингибиторов моноаминоксидазы (ИМАО). У пациентов, принимавших ИМАО, после употребления выдержанного сыра возникали сильные головные боли, поскольку лекарство блокировало фермент, необходимый для расщепления тирамина. Это открытие, иногда называемое «сырной реакцией», предоставило первые доказательства, связывающие тирамин с механизмами головной боли.

Более поздние исследования показали, что тирамин вызывает высвобождение норадреналина из нервных окончаний, что приводит к вазоконстрикции с последующей вазодилатацией. Эта сосудистая нестабильность активирует болевые нервные волокна вокруг кровеносных сосудов в головном мозге. Исследования также показали, что тирамин может напрямую стимулировать окончания тройничного нерва в кишечнике, посылая болевые сигналы в ствол головного мозга через ось «кишечник-мозг».

Содержание тирамина сильно варьируется в зависимости от типа сыра. Самые высокие уровни обнаружены в хорошо выдержанных твердых сырах: выдержанный чеддер, пармезан (Пармиджано-Реджано), грюйер, стилтон, сыр с плесенью (рокфор, горгонзола) и выдержанная гауда. Эти сыры выдерживаются в течение нескольких месяцев или лет, что позволяет тирамину накапливаться до значительных уровней.

К сырам со средним риском относятся швейцарский, фета, бри, камамбер и моцарелла, подвергшиеся выдержке. К вариантам с более низким риском относятся свежая моцарелла, рикотта, сливочный сыр, творог и козий сыр – в основном любой сыр, который употребляется в свежем виде, а не выдержанный. Количество, которое вы едите, тоже имеет значение. Небольшая щепотка пармезана на пасте сильно отличается от употребления нескольких ломтиков выдержанного чеддера.

Не все люди, страдающие мигренью, чувствительны к тирамину, и чувствительность может меняться со временем. Лучший подход – отслеживать потребление сыра вместе с приступами мигрени в течение нескольких недель. Отмечайте конкретный тип сыра, количество и время, прошедшее до возникновения мигрени (если она возникла).

Имейте в виду, что чувствительность к тирамину часто зависит от вашей общей триггерной нагрузки. Вы можете перенести небольшое количество выдержанного сыра в день хорошего отдыха и низкого уровня стресса, но получить мигрень от того же количества, когда активны другие триггеры. Некоторые люди также обнаруживают, что их чувствительность к тирамину меняется с гормональными колебаниями – например, становится более реактивной во время определенных фаз менструального цикла.

Если выдержанный сыр вызывает у вас мигрень, вам не обязательно отказываться от сыра полностью. Свежие и слегка выдержанные сыры обычно хорошо переносятся, поскольку содержат гораздо меньше тирамина. Свежая моцарелла, рикотта, сливочный сыр, творог и маскарпоне – все это варианты с низким содержанием тирамина, которые предлагают молочный вкус и питательные вещества, которые вам нравятся.

Когда вы едите выдержанный сыр, ешьте небольшими порциями и избегайте сочетания его с другими продуктами, богатыми тирамином, такими как вяленое мясо, красное вино или соевый соус, в одном и том же приеме пищи. Кумулятивная нагрузка тирамина из нескольких источников часто является более провоцирующей, чем любой отдельный продукт. Некоторые люди обнаруживают, что могут переносить небольшое количество своего любимого выдержанного сыра, если они уверены, что другие факторы-триггеры хорошо контролируются в этот день – хороший сон, достаточное количество жидкости и низкий уровень стресса.